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maki sushi

Cucinare il maki sushi

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Nella cucina giapponese Maki sushi significa "sushi arrotolato", ovvero un preparato a base di riso cotto condito con aceto di riso, zucchero, sale e poi arrotolato con alghe nori ed ingredienti vari. Per sushi si intende un vasto numero di cibi preparati con riso. Il maki sushi è il tipo di sushi più noto agli occidentali: praticamente una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu: avvolto poi nel nori , ovvero un foglio di alga essiccato che racchiude il riso ed il ripieno. Prepariamo insieme il maki sushi: la preparazione è un po' delicata, ma l'effetto assicurato!
 

Maki sushi: origini

Il maki sushi, ovvero il sushi arrotolato, ha origini antiche: le prime tracce si vedono addirittura dal VII secolo. Con il diciassettesimo secolo una preparazione simile al maki sushi comincia ad avere seguito in Giappone: si preparava pesce crudo alternandolo con aceto e riso cotto e lasciandolo fermentare. Praticamente gli ingredienti base del maki sushi. Ma è solo con il diciannovesimo secolo che un certo Hanaia Yonei prepara una ricetta maki sushi molto vicina a quella conosciuta ai nostri giorni: ovvero bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Ora la fama del maki sushi è internazionale. Si può gustare in tutti i ristoranti di cucina giapponese: ma di certo prepararselo in casa dà grandissima soddisfazione.

Maki sushi: Ingredienti
320gr di riso
360 ml di acqua
3 fogli di alghe nori
1 foglio di alga kombu
150gr di salmone affumicato
1 avocado maturo
salsa di soia, wasabi e zenzero sott'aceto (beni shoga).

Maki sushi: preparazione
Per ottenere un ottimo sushi il segreto è la cottura del riso.  Per ottenere un riso per sushi perfetto va utilizzato un riso a grana piccola (in Italia si reperisce facilmente il riso originario).
Il riso va lavato accuratamente per almeno 4/5 volte all'interno della pentola, finchè l'acqua non è trasparente. Successivamente il riso va lasciato in ammollo nell'acqua per almeno 40 minuti con la foglia di alga kombu appoggiata sopra. Nel frattempo potete preparare il sushizu, cioè l'aceto per condire il riso. Scaldate in un pentolino 40ml di aceto di riso e 35gr di zucchero con una presa di sale finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Mentre aspettate che il riso assorba tutto il sapore dell'alga potete preparare il ripieno dei vostri maki rolls.
Tagliate il salmone a listarelle e l'avocado a spicchi. 
Cuocete il riso mettendo la pentola su fuoco molto basso per 5 minuti, coprite con il coperchio (che non dovrà essere alzato fino alla fine della cottura). Passati i 5 minuti alzare il fuoco al massimo e attendere che il coperchio sobbalzi per il bollore, abbassare quindi a calore medio basso e cuocere per altri 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti spegnere il fuoco e lasciare il riso nella pentola con il coperchio chiuso per altro 5/10 minuti. Ora è possibile alzare il coperchio  e togliere la foglia di kombu. Versate il riso in un recipiente basso e spazioso (possibilmente di legno, evitate assolutamente recipienti di metallo!!). Mescolate il riso con il cucchiaio di legno (shamoji - in genere è di bamboo o di  plastica) e versate il sushizu. Continuando a mescolare mandate aria sul riso con un ventaglio per raffreddare il prima possibile il riso in questo modo resterà lucido e sgranato.
Per preparare i rotolini stendere un foglio di alga sulla stuoia di bamboo. Riempite una ciotola con acqua e aceto per immergere la mano che utilizzerete per maneggiare il riso, per evitare che il riso si attacchi. Stendere il riso sul foglio di alga. Il riso va steso fino al bordo dell'alga nel lato verso di voi, mentre va lasciato un margine di circa due centimetri dalla parte opposta per poter chiudere agevolmente il rotolino. Adagiate al centro del riso l'avocado e il salmone e arrotolate aiutandovi con la stuoia. E' consigliabile affettare il sushi al momento di andare a tavola. In questo modo può essere preparato con un po' di anticipo. Servire con wasabi, salsa di soia e zenzero sott'aceto.
Per il ripieno potete usate anche cetrioli, gamberi, polpa di granchio, sgombro, frittata, carote, zucchine, in sostanza gli ingredienti che preferite. 
Se volete gustare il sushi con il pesce crudo ma non preferite essere più cauti, mettete in congelatore il pesce fresco per almeno 6 ore e poi scongelatelo, in questo modo avrete eliminato eventuali batteri. 


Maki sushi: info utili e link

Secondo il sito di cucina Francescav.com, nella rubrica “cucina giapponese”, preparare degli ottimi maki sushi è molto semplice. All’interno della pagina vengono spiegati passo dopo passo tutte le mosse per preparare la ricetta del maki sushi. Ogni spiegazione è corredata di foto. Dall’occorrente, ovvero una stuoia di bamboo, ma è consigliata anche una stuoia per sushi in silicone, una confezione di alghe nori, zenzero a fettine in salamoia, un pacco di riso per sushi, la crema wasabi, la salsa di soia e l’aceto di riso. Francescav.it fornisce anche tutte le informazioni utili per trovare gli accessori e gli ingredienti giusti per preparare il sushi arrotolato. Consiglia anche gli elementi per usare altri tipi di ingredienti, nel caso non si trovassero quelli non reperibili nei comuni ipermercati. Per il ripieno di maki sushi si possono usare vari ingredienti come tonno, verdure, manzo, prosciutto. La ricetta maki sushi di Francescav.it è preparata con una frittata, delle zucchine e del tonno. Tutto è spiegato con molta accuratezza e chiarezza: con un bel po’ di tempo a disposizione si potrà gustare un eccellente maki sushi fatto in casa.
Buttalapasta.it, nella sezione della cucina etnica e internazionale, nella parte riguardante la cucina giapponese, offre una preparazione di maki sushi corredata da foto e spiegazioni. Il consiglio del sito è quello di sapersi organizzare per avere tutti gli ingredienti a disposizione. La ricetta di maki sushi offerta viene preparata con una piccola orata, o spigola, ma anche con  lo sgombro o il tonno o il  salmone. Il consiglio di Buttalapasta è quello di preparare tutti gli ingredienti la sera prima: nella pagina sono presenti anche le variazioni per una ricetta vegetariana di maki sushi per quelli che non amano il pesce. Normalmente il sushi si prepara con il pesce crudo, ma per questioni di igiene e di sicurezza si può preparare anche con il pesce cotto.

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