Lo zucchero si presenta in varie forme e tipi, da quello più grezzo alle tipologie più raffinate. Le tipologie principali che si possono trovare sono:
–cristalli di zucchero
scuri sassolini di farie forme che somigliano ad ambra sura
– muscovado chiaro o scuro
uno zuchero quasi impalpabile, alla vista risulta come sabbia marroncina dalllo spiccato aroma di liquerizia
– demerara
zucchero di canna a grana grossa leggermente ambrato
– zucchero semolato
il classico zucchero bianco. Proprio quest’ultimo si può acquistare come zucchero a velo, zollette o grani.
ZUCCHERO: LO SCIROPPO
Se volete preparare uno sciroppo di zucchero vi consigliamo l’utilizzo del classico zucchero semolato. Per ottenere uno sciroppo chiaro e non granuloso ci sono due tecniche essenziali, attendere che lo zucchero sia completamente sciolto prima di alzare la temperatura e far bollire; non mescolare mai lo sciroppo una volta che sta bollendo. Il trucco per evitare la formazione di cristalli è spennellare il bordo della pentola con dell’acqua.
Secondo gli insegnamenti della scuola Cordon Bleu esistono vari tipi di sciroppo per vari utilizzi, vediamo più in particolare quali.
MEDIA BOLLA (116/118°)
E’ il primo stadio della saturazione, lo sciroppo resta liquido e se schiacciato tra le dita rimane morbido.
GRANDE BOLLA (125°)
Lo sciroppo forma una bolla soda e flessibile dalla consistenza collosa.
PICCOLO CASSE’ (134°)
Lo sciroppo è fragile ma ha una consistenza solida ma morbida che si attaccherà ai denti.
GRAN CASSE’ (145°)
Lo sciroppo è molto fragile e oltre questo punto lo zucchero caramellerà.
Indispensabile per la preparazione dello sciroppo è il termometro da zucchero, che può essere usato anche per gelatine o marmellate.
ZUCCHERO: IL CARAMELLO
Il caramello, usato come una salsa o come dolce croccante si forma quando uno sciroppo supera lo stadio del gran cassè e tutta l’acqua è evaporata. Il suo colore distintivo è marrone scuro. Se cotto oltre i 190° si brucerà e sarà irrimediabilmente perso.
A fine preparazione, nel caso in cui si sia freddato, scaldatelo brevemente prima di utilizzarlo. Per preparare un caramello perfetto dovete bollire lo sciroppo pesante (250gr di zucchero e 225ml di acqua) in un tegame, roteandolo finchè non otterrete il colore desiderato. Quando il caramello ha raggiunto la gradazione giusta, togliete il tegame dal fuoco e adagiatelo col fondo nell’acqua ghicciata per alcuni secondi e poi toglietelo subito prima che indurisca. In questo caso potete utilizzare sia lo zucchero semolato che il demerara o il muscovado, utilizzando uno degli ultimi due otterrete un gusto più deciso e dai sentori di liquerizia.
ZUCCHERO: PRALINE
Il composto di frutta secca e caramello, chiamato praline, è adatto per la guarnizione di dolci e dessert, quello più tradizionale è composto da caramello e mandorle, ma è ottimo anche con noci e nocciole. Normalmente si usa lo stesso quantitativo di frutta e zucchero, poi una volta indurita la praline si rompe con un matterello. Anche in questo caso per ottenere un risultato più fine vi consigliamo l’utilizzo dello zucchero semolato, gli altri potrebbero risultare troppo incisivi e danneggiare il sapore del dolce.
ZUCCHERO: ZUCCHERI GREZZI
Tutti gli zuccheri grezzi sono ideali per la preparazione di torte casalinghe come i , o la , ma vengono spesso utilizzati in cucina anche nelle preparazioni della .
Ora sapete scegliere lo zucchero migliore in base alle vostre esigenze, ma mi raccomando.. non esagerate!
