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Totani in umido

Dalla più classica tradizione italiana, un piatto versatile che può essere un antipasto o un secondo, ma che avanzato può essere una base perfetta per un risotto di mare: i totani in umido. Questa ricetta si presta a varie interpretazioni, ma è un classico che non perde mai il suo fascino.


TOTANI IN UMIDO: SELEZIONARE IL PESCE
Se non avete un pescivedolo di fiducia, potete acquistare i totani surgelati, per essere certi della qualità del pesce, altrimenti basta utilizzare qualche trucchetto per capire se il pesce è fresco o meno. Innanzitutto, principio che vale per ogni tipo i pesce, bisogna valutare l’odore. Se il pesce ha un odore forte che tende all’ammoniaca, allora è piuttosto vecchiotto, se al contrario ha un profumo di mare, salsedine e alghe allora è molto fresco. Bisogna anche valutare le carni dei cefalopodi in genere, se sono turgide e dal colore madreperlato e cangiante, allora siamo di fronte a pesce fresco, se invece la superficie presenta delle macchie allora è meglio evitare.
Infine se le interiora sono piuttosto granulose e dal colore opaco allora significa che avete acquistato un prodotto decongelato.
Per imparare a potete seguire il video della scuola di cucina de La Cucina italiana.

TOTANI IN UMIDO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1kg di totani
400gr di passata di pomodoro o pomodori pelati
sale
4 cucchiai di olive tagliate a rondelle
1 bicchiere di vino bianco
aglio
sale e pepe
olio e.v.o.
1 bicchiere d’acqua o brodo di pesce 
un ciuffo di prezzemolo per guarnire

TOTANI IN UMIDO: Preparazione
Lavate e pulite accuratamente i totani, tagliateli a pezzi e metteteli in un piatto.
In un tegame insaporite un paio di cucchiai di olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, versate i totani e fate insaporire per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e fate evaporare tutto l’alcool. Aggiungete a questo punto il pomodoro, le olive, il sale e il pepe e l’acqua, mescolate bene e coprite con un coperchio.
Fate cuocere il pesce per circa 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della grandezza dei pezzi) a fuoco basso.
Passati i 25 minuti, se il pesce risulta morbido e si taglia facilmente anche con una forchetta è pronto.
Servite caldo con una spruzzata di prezzemolo e olio e.v.o. a crudo.

TOTANI IN UMIDO: Varianti e idee riciclo
Se non amate le olive o non ne avete in casa, potete sostiuire con patate o piselli, ma anche non utilizarle affatto. Se avanza molto pesce potete tenerlo in frigorifero o in congelatore e utilizzarlo per preparare un risotto alla pescatora, basterà versarlo in un tegame con il riso tostato e aggiungere brodo fino  a fine cottura.
Potete anche utilizzare questi totani in umido per condire degli spaghetti, in questo caso tagliate a strisce più sottili i pesci e fate ridurre di più il sugo.

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