Se volete cimentarvi nella cucina giapponese di sicuro a casa vostra non possono mancare gli ingredienti fondamentali, quelli che per loro rappresentano il gusto unico della cucina giapponese l’UMAMI. Umami per i giapponesi è il sapore di casa, il gusto del miso fermentato, del tofu e delle alghe, del saké, del tonno secco, insomma è una parola che racchiude tutto l’universo della cucina giapponese, che a differenza di quello che credono in molti, è composta da ben altro che pesce crudo!
I prodotti fondamentali nella cucina giapponese sono:
– la salsa di soia
– il saké
– il mirin (saké dolce da cucina)
– lo zenzero fresco
– il miso
– il katsuobushi (tonno secco in fiocchi)
– l’alga kombu
– il té verde
– il riso
Per quanto riguarda la salsa di soia, in realtà ne esistono diversi tipi, c’è sia la salsa di soia dolce che quella salata, c’è quella chiara e quella scura insomma, ci vuole un po’ per imparare a distinguere i vari gusti, ma con l’esperienza diventa tutto più semplice.
La base fondamentale della cucina giapponese è il dashi. Il dashi è un brodo fatto con alga kombu o con katsuobushi, oppure con entrambi. Viene utilizzato in moltissime preparazioni, anche negli Yakisoba o nel riso al curry giapponese. Per ottenere un ottimo dashi potete mettere in ammollo l’alga kombu in acqua fredda per mezz’ora e poi mettere sul fuoco fino a bollore. A questo punto schiumare e far cuocere per alcuni minuti, togliere poi dal fuoco e aggiungere il tonno in fiocchi. Lasciar riposare qualche minuto e poi scolare il tutto. Se non avete voglia e soprattutto non avete tempo, potete acquistare il dashi granulare, ottimo per qualsiasi tipo di utilizzo, sia nei brodi che nelle preparazioni saltate.
Altra parte fondamentale della cucina giapponese è il miso, una pasta di soia fermentata con il koji (un batterio che attiva la fermentazione e che si trova solo in oriente) e riso o orzo.
Anche di miso esistono varie tipologie, quello chiaro, quello scuro, quello di orzo o di riso. Il gusto varia molto a seconda del tipo ma ognuno ha una base di “umami” che fa sentire ogni giapponese a casa. Anche il miso viene utilizzato in varie preparazioni, dalla marinatura della carne alla preparazione della classica zuppa di miso, che può essere servita con tofu e alghe, oppure vongole o a colazione con zucca e patate. Viene utilizzato anche per creare ottime zuppe e creme.
Il katsuobushi è un prodotto molto particolare, è tonno secco ridotto in piccoli fiocchi sottilissimi, viene utilizzato, oltre che per il dashi, per guarnire piatti come l’okonomiyaki o gli yaki soba oppure i takoyaki (palline di pastella e polpo bollito).
La base per quasi ogni piatto in giappone è un mix di salsa di soia, mirin e saké. Questo paticolare mix dona alla cucina giapponese quel fantastico sapore intenso ma che non copre il sapore dei cibi, quel profumo dolciastro e invitante che si sposa perfettamente con pesce, carne e verdure. Spesso insieme a queste salse viene unito dello zenzero grattugiato. Ottimo su carni come il maiale o su ogni tipo di pesce.
Lo zenzero viene anche messo sott’aceto ed è l’ideale da servire con il sushi. Il suo sapore piccante e aspro lo rende unico e inconfondibile, ottimo su piatti come yakisoba o takykomi gohan (risotti).
Il riso nella cucina giapponese non manca mai, sulle tavole giapponesi è sempre presente una ciotola di riso bianco appiccicoso. Sembra una cosa fatta male, ma il tipo di riso che viene consumato in giappone in realtà contiene molto amido e nonostante venga lavato ripetutamente prima di essere cotto, risulta sempre un po’ ammassato alla fine della cottura. In realtà questo tipo di riso è ottimo con qualsiasi accompagnamento, anche solo una tazza di miso e delle alghe nori. Inoltre è il fondamento del sushi, un riso con molto amido permette di creare ottime polpettine di riso senza doverlo schiacciare troppo.
Infine il té verde, molto diverso da quello cinese, ha un sapore molto particolare. Molte volte chi lo assaggia la prima volta resta un po’ perplesso di fronte a questo sapore strano, ma è incredibilmente perfetto per accompagnare qualsiasi piatto giapponese. In ogni ristorante giappoese acqua e té sono gratuiti e si trovano già sul tavolo quando ci si siede.
Con il té verde si preparano mille prodotti, dalle torte alle creme, al riso annegato in una tazza di té bollente (ochazuke) o degli ottimi soba serviti in una ciotola di té verde (chasoba).
Insomma i sapori che compongono la cucina giapponese sono molteplici ma attraverso gli indirizzi giusti potrete farvi recapitare tutto a casa senza il minimo sforzo.
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Non resta che dire a tutti ITADAKIMASU! che in giapponese è la parola che viene pronuciata prima di mangiare qualsiasi cosa.
