Questo menu semplice e tradizionale è per veri gourmet che non rinunciano ai grandi classici come lo zampone e le lenticchie. Se invece non amate i dolci della tradizione natalizia potete sempre sostituire il panettone con dei babà al limoncello.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Il menu
Capesante alla Mornay
Zuppa di lenticchie al profumo di cumino
Zampone classico con purè di patate
Panettone con salsa allo zabaione
Gli ingredienti indicati sono per 4 persone.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Capesante alla Mornay
16 capesante freschissime
un mazzetto di prezzemolo
una carota
una cipollina
poco vino bianco secco
mezzo spicchio di aglio
2 fette di pancarré
3dl di latte
25gr di farina
50gr di burro
1 tuorlo
30gr di gruyère
2 cucchiai di panna fresca
noce moscata, sale e pepe
Pulite le capesante prendendole in mano con un canovaccio, tenendo la parte piatta verso l’alto. Apritele facendo leva con un coltello tra le due mezze valve e staccate quella piatta. Fate scorrere la punta di un coltello sotto il mollusco e asportatelo. Eliminate tutto il resto e tenete da parte le conchiglie.
Per preparare la salsa Mornay fate fondere 30gr di burro in una casseruola a fondo spesso, incorporatevi la farina, tostatela e mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete poco alla volta il latte caldo. Condite con un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Continuate la cottura della salsa finché sarà densa e vellutata. Toglietela dal fuoco e, dopo averla fatta intiepidire, aggiungete il gruyère grattugiato, la panna e il tuorlo. Mescolate bene e coprite con una pellicola appoggiandola sulla superficie per evitare che si formi una pellicola.
Mettere da parte la salsa e far bollire in una casseruola un litro di acqua con mezzo bicchiere di vino, sale, pepe, carota e cipolla a pezzetti e un rametto di prezzemolo. Sbollentate i molluschi per un paio di minuti, scolateli e separate il corallo dal resto della capasanta e affettate la parte bianca.
Recuperate le conchiglie, lavatele molto bene e asciugatene 8. Appoggiatele su una larga teglia a bordi bassi o sulla placca del forno. Versate in ogni mezza conchiglia un cucchiaio di salsa Mornay, stendetela leggermente e distribuite all’interno i coralli interi e le fette di capesante. Tritate nel mixer le fette di pane con il prezzemolo e un pezzettino di aglio. Coprite le capesante con un velo di salsa e cospargetele con il pane. Sciogliete i 20gr di burro rimanenti e versateli sulle capesante. Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Zuppa di lenticchie al profumo di cumino
400gr di lenticchie secche piccole
1,5 l di brodo vegetale
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 limone non trattato
50gr di prosciutto crudo
1 cucchiaino di semi di cumino
5 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla. Ricavate dal limone 2 terzi di scorza gialla, passate al mixer tutti gli ingredienti preparati. Tritate grossolanamente il prosciutto e trasferite tutto in una casseruola, preferibilmente di coccio. Unite 3 cucchiai di olio, l’alloro, i semi di cumino e lasciate soffriggere finché le verdure saranno morbide e dorate. Lavate le lenticchie, sgocciolatele e unitele al soffritto, coprite con il brodo caldo e fate cuocere a fiamma moderate per circa un’ora con il coperchio. Se occorre, aggiungete brodo caldo man mano che la zuppa si cuoce. Salate a fine cottura, spruzzate di pepe e aggiungete qualche goccia di limone fuori dal fuoco e un po’ di olio a crudo. Servite ben calda.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Zampone classico con purè di patate
1 zampone fresco da 1kg
600gr di patate
1,5 dl di latte
40gr di burro
una grattatina di noce moscata
sale e pepe
Coprite lo zampone di acqua fredda e tenetelo a bagno per tutta la notte. Scolatelo, asciugatelo, praticate un’incisione tra gli unghioli e punzecchiatelo in più punti con un ago da lana. Avvolgete strettamente lo zampone in un telo bianco a trama fitta o in un doppio foglio di fratta da forno, legatelo alle estremità e per tutta la lunghezza con qualche giro di spago da cucina: questa fasciatura serve a impedire che la cotenna si spacchi durante la lunga cottura. Mettete lo zampone nell’apposita pentola ovale (o una pesciera), copritelo di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per due ore e mezzo con il coperchio e a fuoco basso, l’acqua deve solo fremere e non bollire. Lavate le patate, cuocetele in acqua fredda salata per 30/40 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatelo allo schiacciapatate. Raccoglietele in una casseruola, aggiungete il burro a pezzetti e il latte caldo e mettete sul fuoco. Regolate di sale e aromatizzatelo con la noce moscata e un po’ di pepe. A cottura ultimata scolate lo zampone e mettetelo su un piatto da portata, togliete il telo e tagliatelo a fette oblique dello spessore di circa 2cm. Servitelo con il puré di patate.
Per risparmiare tempo potete usare anche uno zampone precotto seguendo le istruzioni sulla confezione per la preparazione.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Panettone con salsa a cioccolato
Come dessert potete preparare una salsa al cioccolato e versarla sulle fette di panettone leggermente scaldate.
La salsa al cioccolato può essere preparata con 1 tavoletta di cioccolato fondente, 30gr di burro e 200ml di panna e un paio di cucchiai di zucchero.
Fate sciogliere il cioccolato con il burro nel microonde o a bagnomaria. Montate la panna non troppo soda con lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiai di panna al cioccolato intiepidito per abbassare ulteriormente la temperatura e poter aggiungere il resto della panna. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, riponete la salsa in frigorifero, al momento di servire scaldate leggermente il panettone, tagliatelo a fette e servitele singolarmente cosparse di salsa.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : I vini da abbinare
Da abbinare a questo menu vi consigliamo un vino spumante di qualità, un Franciacorta Saten da abbinare alle capesante. Al resto del menu può essere abbinato un Barbera dei Colli Piacentini, che avvolgerà la zuppa di lenticchie, e smorzerà il grasso dello zampone esaltando il gusto del purè.
CENONE DI CAPODANNO TRADIZIONALE : Curiosità
Le capesante in Francia si chiamano coquilles Saint-Jacques o pélerines perché nel Medioevo erano l’emblema dei pellegrini che arrivavano dopo un lungo viaggio al santuario di S. Giacomo, a Santiago de Compostela. Solo in epoca più recente gli chef hanno iniziato ad apprezzare le loro ottime qualità. Per esaltare ulteriormente questo piatto d’ispirazione francese, potete lasciar riposare le capesante per un paio di minuti dopo averle sfornate e accompagnarle con un’insalatina mista con una leggera vinagrette all’aceto balsamico.
Non ci resta che augurarvi buon anno e buon appetito.
