Iniziamo intanto col capire le differenze delle varie posizioni all’interno della cucina professionale.
CUCINA PROFESSIONALE : LO CHEF E IL SOUS-CHEF
Lo chef, abbreviazione del francese Chef-de-cusine (capo cucina) è il capo della “Brigata di cucina”, che in realtà non è altro che l’insieme delle figure professionali che si occupano della preparazione dei cibi all’interno di una cucina professionale. Inoltre, lo chef, si occupa dell’ideazione del menu, della determinazione del prezzo del piatto e dell’organizzazione in genere della cucina. I sous-chef sono in genere i diretti sottoposti dello chef e aiutano questi ultimi nella gestione dei loro compiti, spesso però i sous chef sono suddivisi in varie categorie come ad esempio il sous-chef senior o junior. Questa sub-gerarchia è spesso presente nei grandi ristoranti dei paesi anglofoni.
CUCINA PROFESSIONALE : I CUOCHI
In una cucina professionale non esiste solo un tipo di cuoco, il cuoco in genere si occupa della preparazione dei cibi, ma a livello professionale, ogni cibo ha il suo cuoco specializzato, infatti, sempre dal francese,vengono chiamati Chef de partie. Gli chef de partie si dividono in:
Chef saucier
Lo chef addetto alla preparazione di salse, in particolare quelle calde, cotture in umido al salto e brasati di carne e, nei piccoli ristoranti, si occupa in genere dei secondi piatti dove non è presente uno chef rotissier e uno chef poissonier.
Chef garde-manger
E’ il responsabile delle preparazioni fredde, del disossamento delle cani, pulizia del pesce, del pollame e della selvaggina. Si occupa anche dell’approvvigionamento, gestione e conservazione degli alimenti che si trovano nelle celle frigorifere. Funzione fondamentale dello chef garde-manger è il porzionamento di carne e pesce per i vari chef.
Chef poissonier
Come dice la parola stessa (poisson=pesce) lo chef che si occupa della preparazione dei pesci, crostacei e molluschi, della guarnitura dei piatti, di piatti freddi e anche di salse e fumetti a base di pesce.
Chef communard
E’ lo chef che si occupa della preparazione dei pasti per il personale.
Chef rôtisseur
Addetto alla preparazione di cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture. Preprara anche i piatti di pollame e selvaggina e si occupa del taglio delle patate.
Dove non è previsto uno chef communard, il rotissieur si occupa della preparazione dei pasti per il personale.
Chef entremetier
Questo chef si occupa della preparazione di piatti a base di uova verdure (tranne quelle fritte e alla griglia), legumi e delle guarnizioni e presentazione dei risotti e piatti a base di farinacei. In italia in particolare, questo è lo chef che si occupa della preparazione dei primi piatti, dove no è presente lo chef communard, si occupa anche dei contorni del personale.
Chef potager
E’ il cuoco addetto alla preparazione di zuppe, brodi, vellutate e consommé, in genere è una figura sorpassata, sostituita dallo chef entremetier.
Chef patissier
E’ il responsabile della preparazione di paste salate, vol auvent, tartellette e simili, soufflé, crepe, budini, charlotte e piccola pasticceria. Si occupa anche della preparazione di tutto ciò che è pasticceria, e in particolare negli alberghi, si occupa della preparazione dei lieviti per la prima colazione come croissant o brioches.
Chef tournant
Come dice la parola stessa è uno chef che sostituisce i vari chef quando sono assenti, deve quindi avere un’ampia conoscenza di tutte le pratiche all’interno di una cucina professionale.
Tutti questi cuochi sono supportati da varie figure come lo chef de froid, lo chef grillardin, lo chef glacier e lo chef de garde. quest’ultimo è quello che copre gli orari nei quali gli altri chef non sono in servizio. Ovviamente affiancano ogni tipo di chef figure minori come gli aiuto cuochi, che si occupano della presentazione dei piatti e della pulizia di attrezzi da cucina, tavoli e frigoriferi, i plongeur, che si occupano del lavaggio delle pentole e degli utensili, e i garzoni che si occupano di pulire le verdure, i locali e anche la biancheria della cucina.
CUCINA PROFESSIONALE : FORMAZIONE
Per diventare uno chef la strada è molto lunga, di solito uno chef viene addestrato tramite un sistema di apprendistato che gli fa svolgere numerose mansioni fino ad ottenere la giusta esperienza per diventare chef. Di solito uno chef ha un diploma di istituto alberghiero e poi una specializzazione tramite corso professionale. Inoltre lo chef deve avere un patentino sanitario per poter operare in cucina. Di solito i corsi di specializzazione e la gavetta sono molto lunghi e si arriva a diventare chef dopo molti anni come cuoco o sous-chef, questo mestiere in effetti, richiede una grande determinazione e sacrificio. I cuochi in genere lavorano con orari estenuanti e con pochissimo riposo.
CUCINA PROFESSIONALE : INFORMAZIONI E CURIOSITA’
Se, dopo aver letto tutta la lunga strada che vi porta alla cucina professionale, siete ancora intenzionati ad intraprendere questa via, allora potete iniziare a consultare le varie e tutti i segnalati da cucinare web. Inoltre vi segnaliamo anche l’ANPA, ovvero l’ , che vi permette di frequentare corsi esclusivi direttamente presso alcuni degli alberghi più prestigiosi. In ogni caso potete dare un’occhiata alla che si tiene ogni anno presso l’ente fiere di Foggia.
Non ci resta che augurarvi in bocca al lupo per la realizzazione del vostro sogno.
